Wat is koolzuurmaceratie (carbonic maceration process) bij koffie?

Inleiding – de anatomie van een koffieboon

De verwerkingsmethode is een specifieke manier waarop een koffieboer een verse koffiebes tot een groene koffieboon verwerkt. Een koffiebes bestaat vijf lagen (schil, vruchtvlees, pectinelaag of mucilage, hoornvlies of “parchement en het zilvervlies) tot je aan de groene koffieboon komt. Deze lagen worden verwijderd voordat de groene koffieboon verpakt kan worden. De wijze waarop deze lagen worden verwijderd beïnvloedt de smaakeigenschappen van de koffie.

De 3 belangrijkste soorten koffieverwerking

Koffie wordt traditioneel op drie manieren verwerkt: gewassen (washed/wet processing), natuurlijk (natural/dry processing) en honing (honey processing).

Een gewassen koffie, ook wel het natte proces (wet process) genoemd, concentreert zich uitsluitend op de boon. Ze laten je proeven wat er aan de binnenkant zit, niet aan de buitenkant. Dit doen de koffieboeren door alle laagjes rond de groene koffieboon met water te verwijderen. De laagjes worden er m.a.w. afgewassen en de koffiesmaak is helemaal afhankelijk van de groene koffieboon.

Het natuurlijke proces, ook wel het droge proces (dry process) genoemd, is een back-to-basics benadering die afkomstig is uit Ethiopië. De schil en vruchtvlees blijft aan de boon en droogt ongestoord aan de zon tot ze helemaal weg ‘gedroogd’ is. De laagjes rond de groene koffieboon beïnvloeden hierdoor de uiteindelijk smaak van de koffie.

Honingverwerking bevindt zich echter ergens in het midden. Men verwijdert de schil maar laat nog wat vruchtvlees hangen. Het “slijm” blijft achter terwijl de bonen worden gedroogd. Voordat de groene koffiebonen gaan branden, moeten eerst de schil, het vruchtvlees van de koffiebes verwijderd worden en de bonen drogen tot een vochtgehalte van ongeveer 11%. De twee meest gebruikelijke methoden voor het verwijderen van de laagjes rond de groende koffieboon: 1) het verwijderen met water (gewassen of washed) en 2) de koffiebessen laten drogen in de zon alvorens de laagjes rond de koffieboon mechanisch worden verwijderd (natuurlijke, droge verwerking of natural/dry process).

Daarnaast zijn er verschillende experimentele verwerkingsmethoden in koffie, waaronder anaerobe fermentatie, koolzuurmaceratie verwerkinggilling basah, monsooned malabar. Elk beïnvloeden ze de unieke smaakeigenschappen van koffie.

De oorsprong van koolzuurmaceratie of in de Engelse ‘volksmond’ ook carbonic maceration genoemd is te vinden bij het maken van wijn waarbij de druiven vóór de alcoholische hoofdgisting ongeplet in een afgesloten vat onder extra toegevoegd koolzuurgas (CO2) een periode onder anaerobe (d.w.z. afgeschermd van lucht en dus zuurstof) omstandigheden kunnen rijpen.

Wat is koolzuurmaceratie?

Koolzuurmaceratie is een tot de verbeelding sprekende uitdrukking. Net als anaerobe fermentatie is dit een heel gemakkelijk te begrijpen proces:

Carbonic = koolstofdioxide (CO2)

Maceratie  = verzachten, weken, natuurlijke ontbinding, onttrekken van smaakstoffen aan de schillen van vruchten

Koolzuurmaceratie is een uitdrukking die is ontleend aan het maken van wijn. Bij koolzuurmaceratie wordt de hele druif (waaronder mogelijk de steel) geweekt in een container en wordt CO2 geïnjecteerd om de zuurstof te verdrijven. Druiven worden gefermenteerd voordat ze worden geplet om wijn te maken. Deze techniek produceert wijnen met hoge fruitsmaken en lage tannines, waardoor de wijn zoeter en minder droog is.

Koolzuurmaceratie is geen nieuwe techniek of vereist geen geavanceerde technologie. Veel van de wijn in de Beaujolais-regio, Frankrijk, wordt op deze manier gemaakt. Wijnen uit de Beaujolais werden in de jaren 60 populair en begonnen zich wereldwijd te verspreiden.

Koolzuurmaceratie in koffie?

Carbonic maceration: carbon dioxide enters the tank, oxygen exits. Credit: Saša Šestić

Carbonic Maceratie wordt pas de laatste jaren toegepast. Saša Šestić, de winnaar van het World Barista Championship 2015, was waarschijnlijk de eerste die de term populair maakte. Saša won WBC 2015 met een rum-achtige koffie die het koolzuurmaceratieproces ondergaan heeft.

Saša zegt dat Tim Kirk van Clonakilla Winery in Canberra, degene was die hem hielp meer te begrijpen over technieken voor het maken van wijn en hem ideeën gaf over hoe hij technieken voor het maken van wijn kon toepassen op de koffieverwerking. Naast het begrijpen van koolzuurmaceratie, leert Saša processen voor het regelen van temperatuur, CO2, vochtigheid, pH en alcoholgehalte .

Volgens Saša zorgt een CO2-rijke omgeving ervoor dat het vruchtvlees van de koffie langzamer gist waardoor je geen plotse stijging hebt van de zuurgraad (pH). Waar washed coffee gewoonlijk 7 tot 12 uur wordt gefermenteerd, kunnen de koffiebessen tijdens het koolzuurmaceratieproces 3 dagen of langer fermenteren.

Bij het koolzuurmaceratieproces wordt de temperatuur gecontroleerd: hoe lager de temperatuur, hoe langer het fermentatieproces. Saša zegt dat koffie een hoge zuurgraad heeft bij lage temperaturen (4-8°C). De koffie wordt zoet en vol bij 18-22°C.

Koolzuurmaceratie wordt vaak beschouwd als een stap in de koffieverwerking. Nadat de koffie is gefermenteerd, kunnen de bessen worden gedroogd (natural process), geschild en vervolgens gewassen.

Andras heet zijn roots in Ethiopië en is ook ons direct contact voor Ethiopische koffies. Hier zie je hem bij de fermentatietanks staan.

Bron & credits: http://sasasestic.com.au/fermentation-affect-coffee-flavour-development/

Hoe verschilt carbonische maceratie van anaerobe fermentatie?

Anaerobe fermentatie (of, beter gezegd, “fermentatie in een omgeving zonder zuurstof”) is het fermenteren van koffiebessen in een zuurstofvrije omgeving. Koolzuurmaceratie lijkt op anaerobe fermentatie door de afwezigheid van zuurstof tijdens het fermentatieproces. Bij anaerobe fermentatie ontsnapt de CO2 die vrijkomt bij de vergisting via het waterslot. Bij koolzuurmaceratie wordt vanaf het begin van het fermentatieproces CO2 in de tank gepompt.

Daarnaast zijn er veel variaties op anaerobe fermentatie. Natural anaerobe fermentatie betekent dat de hele bessen gefermenteerd worden, maar washed anaerobe fermenatie betekent dat de schil en het vruchtvlees van de koffie eerder zijn verwijderd. Bij koolzuurmaceratie blijft de buitenste schil van de koffie behouden (net zoals de schil van druiven wordt geconserveerd).

Koolzuurmaceratie koffie wordt meestal opgeslagen in stalen tanks. Koffieboeren hebben ook reeds geëxperimenteerd met plastic zakken of containers. Sommige boeren bedachten ook de koolzuurmaceratie-methode met water (koffie geweekt in water + CO2-gas) in plaats van “droge” fermentatie met alleen CO2.

Welke smaken proef je bij een koolzuurmaceratie koffie?

Gefermenteerde koffie heeft meestal een hogere zoetheid en een voller mondgevoel. Bij veel CO2 en lage temperaturen breken micro-organismen suiker langzamer af, de stofwisseling vertraagt ​​en zuur- en alcoholgroepen worden trager aangemaakt.

Wanneer goed gecontroleerd door de koffieboer, kan koolzuurmaceratie bijdragen tot een koffie van superieure kwaliteit met uitgesproken exotische tonen zoals passievrucht, ananas, watermeloen en rum/wijn-achtige toetsen.

Microlot: Guji Shakiso station carbonic maceration (Ethiopië 🇪🇹) SCA cupping score 91/100

Bij Steenberg Koffie zijn we énorme fan van exotische, rum-achtige smaken en bijgevolg van ‘complexe’ koffies. We hebben dan ook, dankzij ons lokaal contact Andras, een carbonic maceration specialty coffee uit de Guji regio in Ethiopië in ons aanbod met een SCA cupping score van, hou je vast,… *tromgeroffel*… 91 op 100.

Deze koffie is er eentje speciaal voor de (gastronomische) koffie-avonturiers en specialty coffee lovers.