Wat is een pulped natural koffie?
Inleiding – de anatomie van een koffieboon
De verwerkingsmethode is een specifieke manier waarop een koffieboer een verse koffiebes tot een groene koffieboon verwerkt. Een koffiebes bestaat vijf lagen (schil, vruchtvlees, pectinelaag of mucilage, hoornvlies of “parchement en het zilvervlies) tot je aan de groene koffieboon komt. Deze lagen worden verwijderd voordat de groene koffieboon verpakt kan worden. De wijze waarop deze lagen worden verwijderd beïnvloedt de smaakeigenschappen van de koffie.
De 3 belangrijkste soorten koffieverwerking
Koffie wordt traditioneel op drie manieren verwerkt: gewassen (washed/wet processing), natuurlijk (natural/dry processing) en honing (honey processing).
Een gewassen koffie, ook wel het natte proces (wet process) genoemd, concentreert zich uitsluitend op de boon. Ze laten je proeven wat er aan de binnenkant zit, niet aan de buitenkant. Dit doen de koffieboeren door alle laagjes rond de groene koffieboon met water te verwijderen. De laagjes worden er m.a.w. afgewassen en de koffiesmaak is helemaal afhankelijk van de groene koffieboon.
Het natuurlijke proces, ook wel het droge proces (dry process) genoemd, is een back-to-basics benadering die afkomstig is uit Ethiopië. De schil en vruchtvlees blijft aan de boon en droogt ongestoord aan de zon tot ze helemaal weg ‘gedroogd’ is. De laagjes rond de groene koffieboon beïnvloeden hierdoor de uiteindelijk smaak van de koffie.
Honingverwerking bevindt zich echter ergens in het midden. Men verwijdert de schil maar laat nog wat vruchtvlees hangen. Het “slijm” blijft achter terwijl de bonen worden gedroogd. Voordat de groene koffiebonen gaan branden, moeten eerst de schil, het vruchtvlees van de koffiebes verwijderd worden en de bonen drogen tot een vochtgehalte van ongeveer 11%. De twee meest gebruikelijke methoden voor het verwijderen van de laagjes rond de groende koffieboon: 1) het verwijderen met water (gewassen of washed) en 2) de koffiebessen laten drogen in de zon alvorens de laagjes rond de koffieboon mechanisch worden verwijderd (natuurlijke, droge verwerking of natural/dry process).
Daarnaast zijn er verschillende experimentele verwerkingsmethoden in koffie, waaronder anaerobe fermentatie, koolzuurmaceratie verwerking, gilling basah, monsooned malabar. Elk beïnvloeden ze de unieke smaakeigenschappen van koffie.
Maar wat is gepulpte natuurlijke (pulped natural) koffie?
De methode werd ongeveer twintig jaar geleden ontwikkeld in Brazilië, waar het oorspronkelijk Cereja Descascada of “geschilde kers” heette. Dit komt omdat het proces inhoudt dat de schil van het fruit (de koffiebes) wordt verwijderd voordat ze wordt gedroogd met bijna al het vruchtvlees en restjes schil nog op de bonen.
Het is in wezen een middenweg tussen de droge en natte verwerkingsmethoden. Tijdens de natuurlijke (of droge) methode worden de bonen volledig in hun natuurlijke vorm gedroogd, terwijl tijdens het gewassen (of natte) proces alle lagen, zowel de schil als het vruchtvlees, worden verwijderd voordat de groene koffieboon wordt gedroogd.
Is pulped natural hetzelfde als honey processing?
Het ongenuanceerde, korte antwoord is JA. Pulped natural en honey processing betekenen hetzelfde. Vooral red honey en pulped natural beschrijven in wezen hetzelfde proces. In beide gevallen wordt de koffiebes verwerkt door alleen de schil van de vrucht te verwijderen en al het vruchtvlees tijdens het drogen aan de bonen te laten kleven. De relatief dikke slijmlaag van het vruchtvlees krijgt een roodachtige kleur als de bonen drogen, vandaar de naam “red honey”.
Over het algemeen is het verschil tussen elk van de verwerkingstechnieken de hoeveelheid vruchtvlees (of mesocarp) die na de schil wordt verwijderd. Onthoud dat bij pulped naturel alleen de schil wordt weggenomen alvorens de bonen aan de zon te laten drogen.
Hoe smaakt pulped natural koffie?
Deze koffieverwerkingsmethode resulteert normaal gesproken in een ‘vollere’ body van een natuurlijke koffie en de zoetheid en aciditeit van een gewassen koffie.
Onze pulped natural koffie uit Brazilië heeft veel body en bevat complexe smaken van bruine kruiden (nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, piment), gedroogd fruit en lichte melasse, met tonen van chocolade en appel in de afdronk. Met een SCA cupping score van 87/100 is het een absolute topper.
