Waar staat SCA voor?

SCA staat voor Specialty Coffee Association. Het werd opgericht in 1982 met het volgende doel:

Specialty Coffee Association (SCA) is een organisatie die is gebouwd op de fundamenten van openheid, inclusiviteit en de kracht van gedeelde kennis. Het doel van SCA is om wereldwijde koffiegemeenschappen te stimuleren om activiteiten te ondersteunen om van koffie een duurzamere, rechtvaardigere en bloeiendere activiteit voor de hele waardeketen te maken. Van koffieboeren tot barista’s en branders, ons lidmaatschap omspant de hele wereld en omvat elk element van de koffiewaardeketen. De SCA fungeert als een verbindende kracht binnen de specialty coffee industrie en werkt om koffie beter te maken door de normen wereldwijd te verhogen door middel van een collaboratieve en vooruitstrevende aanpak. Gewijd aan het opbouwen van een industrie die eerlijk, duurzaam en koesterend is voor iedereen, put de SCA uit jarenlange inzichten en inspiratie van de gemeenschap van specialty coffee.

Bron: https://sca.coffee/about

SCA Cupping-test

Coffee cupping , ook wel sensorische evaluatie van koffie genoemd, werd in de jaren 80 door SCA geïntroduceerd als een gestandaardiseerd scoresysteem waarvan het hoofddoel is om specialty coffee te scheiden van commerciële koffie. Het bestaat uit een scorekaart met 10 punten die wordt gebruikt om de kwaliteit te beoordelen en individuele kenmerken van een koffie monster (coffee sample) te identificeren.

Elk punt komt overeen met een categorie en wordt beoordeeld op een schaal van 1 tot 10. Omdat de voertaal van SCA het Engels is en omdat engels nu eenmaal beter bekt dan Nederlands, zet ik de Engelse benamingen tussen haakjes.

De 10 categorieën waarop beoordeeld worden tijdens een coffee cupping zijn:

Aroma (aroma)

De aromatische aspecten zijn onder meer de geur (gedefinieerd als de geur van de gemalen koffie wanneer deze nog droog is) en aroma (de geur van de koffie wanneer deze is doordrenkt met heet water). Men kan dit evalueren aan de hand van drie verschillende stappen in het cupping-proces: (1) het opsnuiven van de gemalen koffie die in de cup is geplaatst voordat water op de koffie wordt gegoten; (2) het opsnuiven van de aroma’s die vrijkomen bij het breken van de korst; en (3) het opsnuiven van de aroma’s die vrijkomen bij het trekken van de koffie.

Smaak (taste)

De smaak vertegenwoordigt het hoofdkarakter van de koffie, de “middentonen” tussen de eerste indrukken van het eerste aroma en de zuurgraad van de koffie en de uiteindelijke nasmaak. Het is een gecombineerde indruk van alle smaaksensaties (smaakpapillen) en retro-nasale aroma’s die van mond tot neus gaan. De score die voor smaak wordt gegeven, moet rekening houden met de intensiteit, kwaliteit en complexiteit van de gecombineerde smaak en aroma, ervaren wanneer de koffie krachtig in de mond wordt geslurpt.

Nasmaak (aftertaste)

De nasmaak of afdronk wordt gedefinieerd als de lengte van de positieve smaak (smaak en aroma) die uit de achterkant van het gehemelte komt en die overblijft nadat de koffie is opgehoest of ingeslikt. Als de nasmaak kort of onaangenaam was, zou een lagere score worden gegeven.

Zuurgraad (acidity)

Zuurgraad wordt vaak omschreven als “helder” wanneer gunstig of “zuur” wanneer ongunstig. Op zijn best draagt de zuurgraad bij aan de levendigheid, zoetheid en het karakter van vers fruit van koffie en wordt het bijna onmiddellijk ervaren en geëvalueerd wanneer de koffie voor het eerst in de mond wordt geslurpt. Een te intense of dominante zuurgraad kan echter onaangenaam zijn en een te hoge zuurgraad past mogelijk niet bij het smaakprofiel van het monster. De eindscore moet de zuurgraad weerspiegelen in verhouding tot het verwachte smaakprofiel op basis van oorsprongskenmerken en/of andere factoren (graad van branding, beoogd gebruik, enz.). Koffiesoorten waarvan wordt verwacht dat ze een hoge zuurgraad hebben, zoals koffie uit Kenia, of koffie die naar verwachting een lage zuurgraad heeft, zoals Sumatra-koffie, kunnen even hoge voorkeursscores krijgen, hoewel hun intensiteitsrangschikking heel anders zal zijn.

Mondgevoel (body)

De kwaliteit van body is gebaseerd op het tactiele gevoel van de vloeistof in de mond, vooral zoals waargenomen tussen de tong en het gehemelte. De meeste monsters met zware, volle body kunnen ook een hoge score krijgen op het gebied van kwaliteit door de aanwezigheid van colloïden en sucrose. Sommige monsters met een lichtere body kunnen echter ook een prettig gevoel in de mond hebben. Koffiesoorten die naar verwachting een hoog body hebben, zoals Sumatra-koffie, of koffiesoorten die naar verwachting een laag body hebben, zoals Mexicaanse koffie, kunnen even hoge voorkeursscores krijgen, hoewel hun intensiteitsrangschikking heel anders zal zijn.

Balans (balance)

Hoe alle verschillende aspecten van smaak, afdronk, zuurgraad en mondgevoel van het monster samenwerken en elkaar aanvullen of contrasteren is balans. Als het monster bepaalde aroma- en/of smaakkenmerken mist of als sommige kenmerken overweldigend zijn, wordt de balans-score verlaagd.

Zoetheid (sweetness)

Zoetheid verwijst naar een aangename volheid van smaak evenals elke duidelijke zoetheid en de perceptie ervan. Dit is het resultaat van de aanwezigheid van bepaalde koolhydraten. Het tegenovergestelde van zoetheid in deze context is zuur, astringentie (wrang en ruwe smaak) of “groene” smaken. Deze kwaliteit wordt misschien niet direct waargenomen zoals in met sucrose beladen producten zoals frisdranken, maar zal andere smaakkenmerken beïnvloeden.

Helderheid (Clean cup)

Clean cup verwijst naar het ontbreken van storende negatieve indrukken vanaf de eerste inname tot de uiteindelijke nasmaak, een “transparantie” van de beker. Let bij het evalueren van dit kenmerk op de totale smaakervaring vanaf het moment van de eerste inname tot het uiteindelijke doorslikken of ophoesten. Elke niet-koffieachtige smaak of aroma zal een individuele kop diskwalificeren.

Uniformiteit (uniformity)

Uniformiteit verwijst naar de consistentie van de smaak van de verschillende kopjes van het geproefde monster. Als de kopjes anders smaken, zal de beoordeling van dit aspect niet zo hoog zijn.

Algemeen (overall)

Het “algemene” scoreaspect is bedoeld om de holistisch geïntegreerde beoordeling van de steekproef weer te geven zoals waargenomen door het individuele panellid. Een koffie die qua karakter aan de verwachtingen voldeed en de bijzondere smaakkwaliteiten van de herkomst weergeeft, krijgt een hoge score. Een exemplarisch voorbeeld van voorkeurskenmerken die niet volledig tot uiting komen in de individuele score van de individuele attributen zou een nog hogere score kunnen krijgen. Dit is de stap waar de panelleden hun persoonlijke beoordeling maken.

Defecten (defects)

Gebreken zijn negatieve of slechte smaken die afbreuk doen aan de kwaliteit van de koffie. Deze zijn op 2 manieren ingedeeld. Een stank is een bijsmaak die merkbaar is, maar niet overweldigend, meestal te vinden in de aromatische aspecten. Een fout is een bijsmaak, meestal te vinden in de smaakaspecten, die ofwel overweldigend is of het monster onsmakelijk maakt. Het defect moet eerst worden geclassificeerd (als een smet of een fout), vervolgens worden beschreven (bijvoorbeeld “zuur”, “rubberachtig”, “ferment”, “fenolisch”) en de beschrijving wordt opgeschreven. Het aantal kopjes waarin het defect werd gevonden, wordt vervolgens genoteerd en de intensiteit van het defect wordt geregistreerd.

Eindscore

De eindscore wordt berekend door eerst de individuele scores op te tellen die zijn gegeven voor elk van de primaire kenmerken in het vak “Totale score”. Defecten worden vervolgens afgetrokken van de “Totale score” om tot een “Eindscore” te komen. De volgende scoresleutel is een zinvolle manier gebleken om het bereik van koffiekwaliteit voor de eindscore te beschrijven.

Totale Score Kwaliteitsclassificatie

• 90-100 – Uitmuntend – Specialty Coffee
• 85-89,99 – Uitstekend – Specialty Coffee
• 80-84,99 – Zeer Goed – Specialty Coffee
• < 80,0 – Minder dan speciale kwaliteit – geen Specialty Coffee

Bron: https://sca.coffee/research/protocols-best-practices

Download hieronder de SCA cupping score template

Bij Steenberg Koffie focussen we ons op koffie met een score boven de 80. Ons aanbod omvat momenteel een microlot specialty coffee uit Ethiopië met een score boven de 90! Een absolute topper voor echte koffieliefhebbers en -avonturiers.

Het is ons doel om enerzijds specialty coffees te selecteren van kleine, gespecialiseerde koffieboeren (via ‘direct trade‘) en anderzijds enkel koffies aan te bieden met een score van 85 en – bij voorkeur en indien betaalbaar – hoger, zodat we jou kunnen voorzien van de allerbeste koffiebonen.

Om de kwaliteit van onze koffie te garanderen, maken we het onderdeel van onze missie om zo weinig mogelijk schakels tussen koffieboer en eindgebruiker te hebben (ook wel ‘direct trade’ genoemd). Al onze koffies worden momenteel via 1 lokale tussenpersoon in het land van oorsprong aangekocht. Dit zijn, net zoals ons, kleine bedrijfjes die focussen op kwaliteit. Wij geloven dat zo’n samenwerking alleen mogelijk is door langdurige relaties op te bouwen. Relaties die zijn gebaseerd op vertrouwen, voortdurende steun en groei.